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21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 07:00

J'ai eu la chance de participer à des cours de cuisine avec un chef Cuisinier (Alain Berne) et je vous livre une de ses recettes, qui m'a plu... Le goût de la volaille ressort parfaitement et le moelleux de la quenelle est un vrai régal.

Quenelles de volaille4 

Ingrédients :

Pour les quenelles :

- 125 g de lait

- 30 g de beurre

- 100 g de farine

- 3 jaunes d'oeuf + 1 entier

- 1 lait

- 3 g de sel

Pour la farce :

- 125 g de blanc de volaille

- 3 blancs d'oeufs

- 10 g de beurre

- 10 g de crème

- 1 petite échalote

- sel, poivre, muscade

- 90 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce blanche :

- 30 g de beurre

- 30 g de farine

- 30 cl de bouillon de volaille 


Préparation de la farce :

Quenelles de volaille2

 Ciseler l'échalote et la faire revenir dans un peu d'huile.

Hacher la viande avec le sel et ajouter l'échalote,

Lorsqu'on cela forme une boule, ajoutez les blancs d'oeuf petit à petit puis l'assaisonnement, la crème et le beurre en pommade.

Finir le hachage en faisant attention de ne pas trop chauffer la viande.


 

Préparation des quenelles :

Quenelles de volaille11- Faire bouillir le lait avec le beurre et le sel.

Verser la farine d'un seul coup,

Dessécher sur le feu,

Ajouter les jaunes d'oeuf un après l'autre, en séchant à chaque fois votre pâte avant d'ajoute le suivant.

Lisser la pâte et ajouter la farce - Toujours bien mélanger et assécher puis ajouter l'oeuf entier.


Je vous mets en garde, vous allez avoir mal au main, à force de tourner votre pâte.

Mettre au frais.


Cuisson des quenelles :

Préparer un saladier d'eau très froide,

Faire chauffer votre bouillon de volaille, et attendre qu'il frissonne,

Façonner vos quenelles (à l'aide de 2 cuillère à soupe, - mettre un peu de farce dans une, et la faire tourner dans l'autre) et les plonger dans le bouillon, dès que les quenelles remontent, les sortir et les plonger dans le saladier d'eau froide.

Quenelles de volaille3Là, les quenelles vont descendre au fond de votre saladier,


Vous pouvez conserver vos quenelles au réfrigérateur comme cela, dans de l'eau froide.

Les accommoder à votre sauce,

 

 

 

 

 

Sauce Blanche :

Mélanger le beurre et la farine, ensuite mettre dans une casserole et ajouter un fond de volaille, saler et poivrer.

Ajouter vos quenelles à votre sauce Blanche et les laisser au chaud pendant 10 - 15 minutes en les surveillants afin qu'elles ne s'attrapent pas.

Les servir en nappant de sauce blanche, et accompagnez de petits champignons émincés et revenus dans un peu d'huile d'olive, et des petits morceaux de jambon émincés (eux-ausi).


Astuce : Il est possible de congeler vos quenelles, les disposer sur une feuille de papier absorbant pour enlever toute eau, ensuite les congeler. Au moment de les sortir il sera nécessaire de les refaire pocher (à nouveau dans un bouillon chaud, puis froid)


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Published by MagJT - dans Plats
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