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31 décembre 2012 1 31 /12 /décembre /2012 07:00

Oui, je sais, mon titre est un peu long, mais bon, cela se mange bien... et même si j'ai quelque peu râté ma raviole, l'assiette était bonne.

velouté potiron-nx st jacques2

Ingrédients :

- 1/2 céleri rave

- 150 g de Foie gras de canard

- 1 c à s de jus de citron

- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème Fleurette 

- 1 c à c de fécule de pommes de terre

 - 1  échalote
- Fleur de sel
- Poivre du moulin aux 5 baies
- Quelques feuilles de persil


Pour les Noix de St Jacques

- Noix de St Jacques (la quantité dépend du nombre de personnes).

- 50 g de poudre de noisette

- 50 g de parmesan râpé


Pour le Vélouté de Potiron

- 800 g de Potiron

- 1 blanc de poireau

- 1 échalote

- 40 g de beurre

- 3 cs d'huile d'olive

- 1 litre de fond de volaille

 

Pour la Raviole de Foie Gras.

- 200 g de Farine

- 2 oeufs

- un peu d'eau.

 

Parmesan pour confectionner une tuile.

Un peu de roquette pour la déco (après coup, peut-être pas nécessaire).

 


Préparation Du Céleri :

 Épluchez le céleri rave et coupez 24 rondelles fines de 6 cm de diamètre à l'aide d'une mandoline. Utilisez un emporte pièce pour couper vos cercles.

Mettre de côté le reste du céleri.

 
Faites bouillir de l'eau, salez et mettre le jus de citron.

Y blanchir les 24 rondelles de céleri rave pendant 3 à 5 min.

Les égoutter et les passer dans un saladier d'eau froide.
Les égoutter à nouveau.

 
Découpez dans le foie gras 12 petites rondelles avec un couteau bien aiguisé de 3 cm de diamètre.


Dans 12  rondelles de céleri rave, déposez au centre une rondelle de foie gras.

Déposez une pincée de fécule tout autour du bord du céleri rave et recouvrir avec une autre rondelle de céleri (la fécule va coller vos deux disques de céleri-rave). Réservez.


Faire suer 1 échalote ciselé avec le reste de céleri-rave coupé en dés dans un faitout avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Versez le vin blanc et laissez mijoter à couvert pendant 10 min.

Mixer le tout au blender en y ajoutant la crème Fleurette et réservez.


Cuire les ravioles 2 min à la vapeur et dressez de la sorte :

velouté potiron-nx st jacques1

Préparation Du Velouté de Potiron :


Épluchez le potiron, videz-le de ses graines et émincez-le finement.

Epluchez et émincez l'échalote.

Coupez la racine du poireau, ôtez les parties vertes puis le laver et l'émincez à son tour.

Faites suer au beurre dans une cocotte le poireau et l'échalote pendant 5 min.

Ajoutez le potiron, poivrez et faites suer 5 min supplémentaires.

Mouillez à hauteur avec le fond de volaille et laissez cuire à frémissement pendant 35 min.

Quand les légumes sont tendres, mixez le contenu de la cocotte pour obtenir un velouté de potiron.

Ajoutez l'huile d'olive, rectifiez l'assaisonnement, et réservez au chaud.

 

Préparation de la noix de St Jacques :

Faire un mélange à part égale, de poudre de noisette et de parmesan.

Mettre vos noix de st jacques dans ce mélange, mais seulement sur une face.

Ensuite, lorsque votre poêle est bien chaude (avec un peu de beurre), mettre à cuire 2 minutes de chaque côté vos noix de st jacques en commençant par la face noisette/parmesan.

 

Préparation de la Raviole de Foie Gras :

Faire un puit de farine, et cassez vos oeufs.

Battre les oeufs à la fourchette.

Lorsque la pâte commence à épaissir, pétrir à la main.

Laisser reposer la pâte 30 min à 1h sous film étirable et mettre au réfrigérateur.


Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie.

Pour obtenir une pâte bien fine, on utilise une machine à pâtes (un laminoir - merci Agnès ), mais on peut obtenir un résultat satisfaisant avec un rouleau à pâtisserie ... 

Garnir les ravioles de foie gras et sceller les ravioles au jaune d'œuf. 

Cuire 5 min à l'eau bouillante.


Préparation de la Tuile de Parmesan:

Mettre sur une plaque de papier sulfurisé, un petit tas de parmesan râpé, que vous applatissez. Il faut que cela forme un rond.

Mettre au four pour 5 minutes. Et voilà, c'est prêt.

 

Dressage :

Dans quatre assiettes, déposez un fond de purée de céleri et une raviole, dans une coupelle, mettre le fond de votre velouté et ajoutez ensuite votre noix de st jacques avec une petite tuile de parmesan.

J'ai accompagné le tout d'une raviole de foie gras (certes pas très belle - je pense que j'ai été un peu juste sur mon temps de cuisson car un peu en retard sur mon repas).

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Published by MagJTCuisine - dans Entrées
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