750 grammes
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21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 07:00

J'ai eu la chance de participer à des cours de cuisine avec un chef Cuisinier (Alain Berne) et je vous livre une de ses recettes, qui m'a plu... Le goût de la volaille ressort parfaitement et le moelleux de la quenelle est un vrai régal.

Quenelles de volaille4 

Ingrédients :

Pour les quenelles :

- 125 g de lait

- 30 g de beurre

- 100 g de farine

- 3 jaunes d'oeuf + 1 entier

- 1 lait

- 3 g de sel

Pour la farce :

- 125 g de blanc de volaille

- 3 blancs d'oeufs

- 10 g de beurre

- 10 g de crème

- 1 petite échalote

- sel, poivre, muscade

- 90 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce blanche :

- 30 g de beurre

- 30 g de farine

- 30 cl de bouillon de volaille 


Préparation de la farce :

Quenelles de volaille2

 Ciseler l'échalote et la faire revenir dans un peu d'huile.

Hacher la viande avec le sel et ajouter l'échalote,

Lorsqu'on cela forme une boule, ajoutez les blancs d'oeuf petit à petit puis l'assaisonnement, la crème et le beurre en pommade.

Finir le hachage en faisant attention de ne pas trop chauffer la viande.


 

Préparation des quenelles :

Quenelles de volaille11- Faire bouillir le lait avec le beurre et le sel.

Verser la farine d'un seul coup,

Dessécher sur le feu,

Ajouter les jaunes d'oeuf un après l'autre, en séchant à chaque fois votre pâte avant d'ajoute le suivant.

Lisser la pâte et ajouter la farce - Toujours bien mélanger et assécher puis ajouter l'oeuf entier.


Je vous mets en garde, vous allez avoir mal au main, à force de tourner votre pâte.

Mettre au frais.


Cuisson des quenelles :

Préparer un saladier d'eau très froide,

Faire chauffer votre bouillon de volaille, et attendre qu'il frissonne,

Façonner vos quenelles (à l'aide de 2 cuillère à soupe, - mettre un peu de farce dans une, et la faire tourner dans l'autre) et les plonger dans le bouillon, dès que les quenelles remontent, les sortir et les plonger dans le saladier d'eau froide.

Quenelles de volaille3Là, les quenelles vont descendre au fond de votre saladier,


Vous pouvez conserver vos quenelles au réfrigérateur comme cela, dans de l'eau froide.

Les accommoder à votre sauce,

 

 

 

 

 

Sauce Blanche :

Mélanger le beurre et la farine, ensuite mettre dans une casserole et ajouter un fond de volaille, saler et poivrer.

Ajouter vos quenelles à votre sauce Blanche et les laisser au chaud pendant 10 - 15 minutes en les surveillants afin qu'elles ne s'attrapent pas.

Les servir en nappant de sauce blanche, et accompagnez de petits champignons émincés et revenus dans un peu d'huile d'olive, et des petits morceaux de jambon émincés (eux-ausi).


Astuce : Il est possible de congeler vos quenelles, les disposer sur une feuille de papier absorbant pour enlever toute eau, ensuite les congeler. Au moment de les sortir il sera nécessaire de les refaire pocher (à nouveau dans un bouillon chaud, puis froid)


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12 février 2012 7 12 /02 /février /2012 00:00

 

 

  D'accord, cela ressemble plus à des gros haricots qu'à des gnocchis, mais j'allais quand même pas intituler mon billet "Haricot au potiron", donc, autant vous dire, que c'est pas très évident, de les faire ressembler à des gnocchis, mais en tout cas, cela a bon gôut.....

 

Ingrédients:

Gnocchis au potironPour les gnocchis :

- 500 gr de potiron (aprés cuisson - donc un peu plus au départ)
- 300 gr de farine
- 1 à 2 oeufs
- Sel et poivre
- Noix de muscade râpée


Pour la sauce :  

 - 20 cl de crème  

- 100 gr de fourme d'Ambert

 

 

Préparation des gnocchis

  • Eplucher le potiron et le couper en cubes
  • Faire cuire les cubes de potiron pendant 15 mn dans de l’eau bouillante salée.
  • Pendant ce temps, détailler le fromage en lamelles.
  • Egoutter les cubes de potiron, les mixer et les remettre dans la casserole pour les faire dessécher sur un feu doux.
  • Laisser tiédir pendant 5 minutes
  • Ajouter dans la préparation tiède, l’œuf, la farine, du poivre et du sel, râper un peu de muscade.
  • Mélanger bien et travailler la pâte pour qu’elle devienne souple et ne colle plus.
  • Confectionner avec les doigts des petites boules de pâte, les fariner et tracer des traits sur le dessus à l’aide des dents d’une fourchette ou de cure-dents.

Préparation de la sauce à la Fourme d'Ambert

  • Faire chauffer la crème dans une casserole à feu moyen et y incorporer les morceaux de fromage.
  • Laisser le formage fondre dans la crème.

Cuisson des gnocchis

  • Dans une grande casserole, verser une grande quantité d’eau salée et porter à ébullition.
  • Plonger les gnocchis et les sortir à l’aide d’une écumoire dès qu’ils remontent à la surface.
  • Les déposer dans un plat chaud, verser la sauce à la Fourme d'Ambert dessus (ne pas se passer de la sauce qui donne un bon gôut à la préparation qui reste un peu fade)

 

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9 février 2012 4 09 /02 /février /2012 00:00

Un régal, (même si ma photo ne met pas forcément mon plat en valeur) et le mélange endive-pommes de terre, accompagné de sa sauce permet de faire passer des endives (qui peuvent être amer), à des enfants...

 

Endive aux pommes de terreIngrédients :

- 4 à 5 belles endives

- 1 paquet de tranche de lard fumé(environ 8 tanches)

- 2 pommes de terre

- 200 g de fromage de Fourme d'Ambert

- 20 cl de crème fraiche

- un peu de parmesan

- sel, poivre

 

 

Préparation:

Commencer par faire cuire les endives dans l'eau bouillante additionné de sel (dans un autocuiseur comptez environ 8 minutes). Bien les laissez s'égoutter.

Faire chauffer vos pommes de terres en partant d'eau froide salée pour environ 10 minutes. Couper les en rondelles. Même si elles ne sont pas complétement cuite, PAS GRAVE (comme dit mon fils  de 2 ans 1/2), elles finiront leur cuisson au four.

Préparer votre sauce, mettre votre crème fraiche à chauffer et ajouter votre fromage à l'intérieur, et un peu de parmesan.

Etaler dans un plat rectangulaire, vos endives (bien égouttées), posez vos tranches de lard fumé, vos rondelles de pommes de terre, et napper le tout de votre sauce au fromage.

Mettre au four pour 15' à 20 minutes à 190° environ.

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